Le nuoc-mâm : la sauce de poisson originaire du Vietnam

La sauce de poisson, appelée nuoc-mâm en vietnamien, est un élément extrêmement présent dans la cuisine vietnamienne. On trouve également cette sauce dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, comme le Cambodge ou la Thaïlande, mais c’est bien du Vietnam qu’elle puise ses origines. La sauce de poisson peut être utilisée lors de la préparation de certains aliments et plats, mais également en tant qu’accompagnement et assaisonnement de quasiment tous les plats du pays. On y ajoute souvent des piments, de l’ail, de l’eau, du sucre, du jus de citron vert, du gingembre, de la coriandre,… Cette sauce donne beaucoup de saveurs aux plats, et certains n’hésitent pas à comparer son utilisation dans la cuisine vietnamienne et asiatique en général avec celle du sel dans la cuisine occidentale.

Le nuoc-mâm est fabriqué par le pressage de poissons ayant fermenté dans des fûts en bois ou dans des jarres au soleil, avec du sel et des anchois (généralement 15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la durée de cette fermentation pouvant aller de 3 à 12 mois.

Un bol de sauce de poisson au Vietnam

L’histoire de la sauce de poisson

Il a fallu attendre le 6^ème siècle après J.-C. pour voir le nuoc-mâm apparaître en Asie. Pourtant, il semblerait que la sauce de poisson existe depuis l’Antiquité, les premières traces de son utilisation remontant à l’Empire Romain, au 4^ème siècle avant J.-C. Pompéi était d’ailleurs un très grand centre de production. La recette de la sauce était relativement similaire à celle que l’on connaît aujourd’hui, avec la fermentation de poissons (maquereaux, sardines, thons), de sel et d’anchois, ce qui n’était pas le cas de son nom qui était alors « garum ». Les Grecs utilisaient également cette sauce, environ à la même époque.

Dans la région niçoise, en France, on a continué la production d’une sauce se rapprochant fortement du garum et qui porte le nom de pissalat (purée d’anchois, laurier, thym, huile d’olive,…). On peut ainsi trouver des variantes du pissalat dans le bassin méditerranéen.

La sauce de poisson de Phu Quoc

Le nuoc-mâm fabriqué à Phu Quoc est extrêmement célèbre et très souvent considéré comme le meilleur du pays. Sur l’île, la sauce de poisson est produite à partir d’une unique sorte d’anchois : Coilia macrognathus.

Phu Quoc est une île située au Sud-Ouest du Vietnam, et près de 8 millions de litres de nuoc-mâm y sont produits chaque année. La qualité de la sauce de poisson produite à Phu Quoc n’est plus à prouver, et fait d’ailleurs l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Vietnam. Une grande partie de sauce de poisson exportée en Europe, aux Etats-Unis, ou encore en Corée est issue de la production de Phu Quoc.

On peut d’ailleurs visiter des fabriques de sauce de poisson sur place, l’île en possédant plusieurs centaines (pour environ 2 900 dans l’ensemble du pays). On peut alors admirer les énormes fûts dans lesquels fermentent les ingrédients de la sauce. Une étape intéressante lors d’un voyage au Vietnam.

Une usine de fabrication de sauce de poisson à Phu Quoc

Où se procurer la sauce de poisson

Le nuoc-mâm peut se trouver facilement en France, dans les magasins asiatiques ou simplement dans les rayons spécialisés des supermarchés.

Encore mieux : si vous avez l’occasion d'effectuer un voyage au Vietnam , vous pourrez ramener de votre voyage de la sauce de poisson produite sur place ! Attention toutefois, la forte odeur de cette sauce fait qu’elle est interdite par plusieurs compagnies aériennes, renseignez-vous bien !